Entender a Cultura como uma forma de expressão, uma meio em que a humanidade
utiliza para se definir, para mostrar sua identidade e para mostrar a todos os
demais suas expressões é, na minha opinião, uma maneira de contribuir para que
deixemos de julgar Cultura, somente as formas mais tradicionais de apresentações
artísticas – como ópera, salas de espetáculos, orquestras sinfônicas, entre
outras – e tenhamos um olhar mais amplo, para todas as formas de arte que a
Cultura abarca.
Hoje, trazemos uma parcela da entrevista do Chef Joan Roca a
Revista
Veja – texto na íntegra – com um um único objetivo: apresentar, para todos
aqueles que ainda não conhecem, um saboroso viés da Cultura: a Gastronomia.
Meire Kusumoto
Para o chef do restaurante número 1 do mundo, El Celler de Can Roca, cozinhar
não é arte, mas um artesanato que traduz memórias e vivências. Em passagem pelo
Brasil, Roca falou sobre os prós e contras de ter o melhor restaurante do
planeta e revelou ser um admirador do brasileiro Alex Atala
Confira a entrevista com o chef catalão Joan Roca:
Quando o El Celler de Can Roca ganhou o prêmio
de melhor restaurante do mundo, em abril, o vencedor anterior, o chef
dinamarquês René Redzepi, de Copenhague, disse que não estava ressentido,
principalmente porque o prêmio já havia rendido frutos suficientes para o seu
restaurante, o Noma. O Celler de Can Roca também se beneficiou da exposição que
o prêmio deu ao restaurante? Sim. O prêmio trouxe novos clientes e repercussão
internacional. Mas o restaurante já estava muito bem, tinha uma longa lista de
espera para reservas mesmo antes do prêmio, porque tinha sido apontado por dois
anos consecutivos como o segundo melhor restaurante do mundo pela mesma lista.
Tínhamos muito reconhecimento, mas é verdade que este prêmio é poderoso,
principalmente para posicionar uma marca no âmbito internacional, e o recebemos
com gratidão. Ao mesmo tempo, sabemos que esse reconhecimento é efêmero e não o
levamos tão a sério.
Há alguma
desvantagem em ser o número um do mundo? Sim, o excesso de reservas e a
dificuldade de lidar com a quantidade de pessoas que procuram o restaurante.
Gente de todo o mundo que quer visitar o lugar e não pode, porque o Celler está
lotado e a agenda está cheia pelos próximos onze meses. Algumas pessoas não
aceitam, dizem: “Quero ir na semana que vem e sou muito importante”. É muito
complicado.
Chef catalão Joan Roca
Como é a cozinha do
Celler de Can Roca? Que tipo de ambiente você e seus irmãos tentam
construir? Trabalhamos para ser felizes fazendo o que gostamos de fazer,
independentemente do reconhecimento que venhamos a ter. A nossa cozinha é muito
diversa, temos cozinheiros de dezessete nacionalidades distintas. É enriquecedor
para mim e para o resto da equipe trabalhar em conjunto com gente jovem,
compromissada, apaixonada pela cozinha e cheia de vontade de aprender. É um luxo
trabalhar nesse ambiente de concentração, não de tensão. Nem todos falam
espanhol ou catalão, mas acabamos nos entendendo bem, falamos também inglês ou
francês. A comunicação nas cozinhas é muito fácil, é uma cultura universal.
De onde vem a
inspiração para criar pratos? Você procura reinventar tradições, com
toques modernos, ou criar coisas completamente novas? Temos um ponto de partida
importante, que são elementos arraigados em nossa cultura e nossa memória, muito
próximos de nós. É uma cozinha que se inspira na tradição, mas estamos muito
abertos ao diálogo com a ciência, com a arte, com a engenharia agrônoma e
industrial.
Como arte e
gastronomia podem ser relacionados? Gosto de dizer que a cozinha não é
arte, os cozinheiros são artesãos, não artistas. Gostamos muito de dialogar com
a arte, aprender com ela, buscar as complexidades dela.
Qual o papel do Celler de
Can Roca na cidade de Girona? O restaurante é responsável por atrair
muitos turistas para o local? Girona é uma cidade pequena, tem cerca de 90.000
habitantes e se localiza no norte da Catalunha, perto da fronteira com a França.
É muito bonita, culturalmente avançada e com grande sensibilidade gastronômica.
Mas um grande restaurante precisa de clientes de todo o mundo, ele precisa ir
além da pequena cidade para manter uma estrutura e uma equipe de primeira linha.
E, como resultado desse processo, o restaurante acaba atraindo turistas para o
município. Com o prêmio, as vantagens foram maiores para Girona e para o país do
que para o Celler. A Catalunha ganhou visibilidade, foi bom para o turismo, para
os artigos típicos do local, para o comércio.
Quais são os seus
ídolos na gastronomia? Meu maior ídolo é a minha mãe, a melhor cozinheira
do mundo (risos). Depois disso, tenho ídolos que conheci por meio de livros, que
me ensinaram coisas. Chefs da nouvelle cuisine francesa, como Georges Blanc, o
chef suíço Frédy Girardet ou o francês Michel Guérard, autores de livros que
devorei. Do catalão Ferran Adrià, gosto também como amigo. Há pessoas que
admiro, como o francês Michel Bras, Alex Atala e Gastón Acurio, do Peru, que
agregam valores à cozinha.
Se você gostou da entrevista, você pode ter
acesso a ela, na íntegra,
no
link .
Encontrar a sua forma de expressão, onde sua
paixão, sua dedicação e sua arte podem ser compartilhadas com as pessoas, é,
para mim, uma das formas mais prazerosas de contribuir para um mundo melhor.
Apresentar aos demais o que somos, o que sentimos e o que pensamos, através das
mais diversas formas de arte – e no caso deste post, a deliciosa arte da
gastronomia – é para o artista, o seu sustento, o seu sucesso e a sua paixão e,
para quem aprecia, uma maneira de aplaudir ao artista por seu talento,
contribuir com o sucesso de todos e buscar, ao seu modo , transformar o mundo em
um lugar MELHOR.
O post
A gastronomia é uma linguagem para expressar nossa cultura.
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