A gastronomia é uma linguagem para expressar nossa cultura.

Cidadela Cultural

 

Entender a Cultura como uma forma de expressão, uma meio em que a humanidade utiliza para se definir, para mostrar sua identidade e para mostrar a todos os demais suas expressões é, na minha opinião, uma maneira de contribuir para que deixemos de julgar Cultura, somente as formas mais tradicionais de apresentações artísticas – como ópera, salas de espetáculos, orquestras sinfônicas, entre outras – e tenhamos um olhar mais amplo, para todas as formas de arte que a Cultura abarca.
Hoje, trazemos uma parcela da entrevista do Chef Joan Roca a Revista Veja  – texto na íntegra – com um um único objetivo: apresentar, para todos aqueles que ainda não conhecem, um saboroso viés da Cultura: a Gastronomia.

Meire Kusumoto

Para o chef do restaurante número 1 do mundo, El Celler de Can Roca, cozinhar não é arte, mas um artesanato que traduz memórias e vivências. Em passagem pelo Brasil, Roca falou sobre os prós e contras de ter o melhor restaurante do planeta e revelou ser um admirador do brasileiro Alex Atala
Confira a entrevista com o chef catalão Joan Roca:

 Quando o El Celler de Can Roca ganhou o prêmio de melhor restaurante do mundo, em abril, o vencedor anterior, o chef dinamarquês René Redzepi, de Copenhague, disse que não estava ressentido, principalmente porque o prêmio já havia rendido frutos suficientes para o seu restaurante, o Noma. O Celler de Can Roca também se beneficiou da exposição que o prêmio deu ao restaurante? Sim. O prêmio trouxe novos clientes e repercussão internacional. Mas o restaurante já estava muito bem, tinha uma longa lista de espera para reservas mesmo antes do prêmio, porque tinha sido apontado por dois anos consecutivos como o segundo melhor restaurante do mundo pela mesma lista. Tínhamos muito reconhecimento, mas é verdade que este prêmio é poderoso, principalmente para posicionar uma marca no âmbito internacional, e o recebemos com gratidão. Ao mesmo tempo, sabemos que esse reconhecimento é efêmero e não o levamos tão a sério.

Há alguma desvantagem em ser o número um do mundo? Sim, o excesso de reservas e a dificuldade de lidar com a quantidade de pessoas que procuram o restaurante. Gente de todo o mundo que quer visitar o lugar e não pode, porque o Celler está lotado e a agenda está cheia pelos próximos onze meses. Algumas pessoas não aceitam, dizem: “Quero ir na semana que vem e sou muito importante”. É muito complicado.

Chef catalão Joan Roca

Como é a cozinha do Celler de Can Roca? Que tipo de ambiente você e seus irmãos tentam construir? Trabalhamos para ser felizes fazendo o que gostamos de fazer, independentemente do reconhecimento que venhamos a ter. A nossa cozinha é muito diversa, temos cozinheiros de dezessete nacionalidades distintas. É enriquecedor para mim e para o resto da equipe trabalhar em conjunto com gente jovem, compromissada, apaixonada pela cozinha e cheia de vontade de aprender. É um luxo trabalhar nesse ambiente de concentração, não de tensão. Nem todos falam espanhol ou catalão, mas acabamos nos entendendo bem, falamos também inglês ou francês. A comunicação nas cozinhas é muito fácil, é uma cultura universal.

De onde vem a inspiração para criar pratos? Você procura reinventar tradições, com toques modernos, ou criar coisas completamente novas? Temos um ponto de partida importante, que são elementos arraigados em nossa cultura e nossa memória, muito próximos de nós. É uma cozinha que se inspira na tradição, mas estamos muito abertos ao diálogo com a ciência, com a arte, com a engenharia agrônoma e industrial.

Como arte e gastronomia podem ser relacionados? Gosto de dizer que a cozinha não é arte, os cozinheiros são artesãos, não artistas. Gostamos muito de dialogar com a arte, aprender com ela, buscar as complexidades dela.

Qual o papel do Celler de Can Roca na cidade de Girona? O restaurante é responsável por atrair muitos turistas para o local? Girona é uma cidade pequena, tem cerca de 90.000 habitantes e se localiza no norte da Catalunha, perto da fronteira com a França. É muito bonita, culturalmente avançada e com grande sensibilidade gastronômica. Mas um grande restaurante precisa de clientes de todo o mundo, ele precisa ir além da pequena cidade para manter uma estrutura e uma equipe de primeira linha. E, como resultado desse processo, o restaurante acaba atraindo turistas para o município. Com o prêmio, as vantagens foram maiores para Girona e para o país do que para o Celler. A Catalunha ganhou visibilidade, foi bom para o turismo, para os artigos típicos do local, para o comércio.

Quais são os seus ídolos na gastronomia? Meu maior ídolo é a minha mãe, a melhor cozinheira do mundo (risos). Depois disso, tenho ídolos que conheci por meio de livros, que me ensinaram coisas. Chefs da nouvelle cuisine francesa, como Georges Blanc, o chef suíço Frédy Girardet ou o francês Michel Guérard, autores de livros que devorei. Do catalão Ferran Adrià, gosto também como amigo. Há pessoas que admiro, como o francês Michel Bras, Alex Atala e Gastón Acurio, do Peru, que agregam valores à cozinha.

Se você gostou da entrevista, você pode ter acesso a ela, na íntegra, no link .

Encontrar a sua forma de expressão, onde sua paixão, sua dedicação e sua arte podem ser compartilhadas com as pessoas, é, para mim, uma das formas mais prazerosas de contribuir para um mundo melhor. Apresentar aos demais o que somos, o que sentimos e o que pensamos, através das mais diversas formas de arte – e no caso deste post, a deliciosa arte da gastronomia – é para o artista, o seu sustento, o seu sucesso e a sua paixão e, para quem aprecia, uma maneira de aplaudir ao artista por seu talento, contribuir com o sucesso de todos e buscar, ao seu modo , transformar o mundo em um lugar MELHOR.

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