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14 de setembro de 2013

Charque liga gastronomia à história do RS no Acampamento

Foto: Caren Mello/Divulgação PMPA
Moeda de troca no Império, a carne seca foi uma das causas da revolução Moeda de troca no Império, a carne seca foi uma das causas da revolução
Escondidinho, carreteiro, com batata, bolinho ou farofa de charque. Nenhuma das receitas tem mais mistério para quem participou na tarde deste sábado, 14, da oficina Charqueada no Galpão: Breve demonstração de como se faz o charque tradicional gaúcho. Com espaço no Piquete 38, o encontro fez parte do Turismo de Galpão, projeto de iniciativa conjunta das secretarias municipais de Turismo, Cultura e Secopa, junto com a 1ª Região Tradicionalista. O encontro não foi só uma aula de gastronomia, mas, também, de história. 
 
A escolha do tema, segundo o patrão Nico Caragutá, deu-se em função da importância da carne seca, que foi, inclusive, moeda de troca na época do Império, e tem um forte presença na cultura gaúcha. “Ela fez parte da formação do gaúcho e foi um dos responsáveis até pela Revolução Farroupilha”, lembra Caraguatá, ao abrir a oficina diante dezenas de curiosos. 
 
Pelas mãos do professor Osmar Carvalho, de Bagé, como faz questão de ressaltar, os oficineiros aprenderam os passos da produção, que não leva mais do que 15 minutos, mas demora cerca de 15 dias para ser apreciada. “E pode ter até seis anos de conservação”, garante Carvalho. É simples, diz o professor. Pode ser usada qualquer carne. “De qualquer parte do boi se pode fazer charque, com exceção dos ossos, patas e guampas”, brinca, como forma de desmistificar a produção. 
 
Para o aposentado Ramirez Zigunow, de 53, a carne seca vai entrar em um próximo cardápio caseiro. “Meu forte é o churrasco, mas fiquei animado para ter essa experiência”, diz, elogiando o projeto Turismo de Galpão. Zigunow já havia participado de outra duas oficinas durante o sábado e rumava para a sua quarta, com todos os passos registrados em fotos.
 
O charque na história do RS - A região Sul do país, principalmente a partir da segunda metade do século XVIII, se transformou em um polo pecuarista. A atividade envolvia o comercio do couro e da carne, salgada em função da inexistência de refrigeração e necessidade de transporte através do lombo de mulas. Com a facilidade de conservação, o charque teve um grande destaque a partir do aumento dos centros urbanos, alimentando, inclusive, outras regiões do país e do exterior. É possível ligá-lo inclusive à consolidação de grandes cidades e, principalmente, à formação de uma enriquecida elite pecuarista que controlava as charqueadas. Pelotas foi uma das regiões mais ricas do país em função da forte produção. Tornou-se um polo cultural, uma vez que os mesmo navios que levavam o charque traziam livros, revistas, móveis, louças da Europa e açúcar do Nordeste, fazendo a indústria do doce se consolidar.
 
Em meados de 1830, as estâncias gaúchas passaram a ter dificuldades com a alta tributação interna e a concorrência dos países vizinhos. Seus proprietários exigiram medidas do governo federal, sem que o pedido fosse atendido. Os pecuaristas, então, organizaram tropas durante a chamada Revolução Farroupilha. 
 
Como fazer o charque:
- Cortar uma fina camada - de 0,5cm a 1cm, no máximo - da carne escolhida. Quanto melhor a carne, melhor a qualidade do charque. É importante que a carne não tenha muito líquido;
- Em uma gamela, passar sal grosso, de forma a cobrir ambas as superfícies;
- Colocar a carne bem aberta em uma segunda gamela, onde já haja uma grossa camada de sal grosso – de 3 a 5 cm, e cobrir com uma segunda camada de igual tamanho. É possível colocar diversas camadas, desde que entre elas, haja muito sal grosso.
- Cobrir com uma nova e grossa camada de sal grosso. A carne deve ser mantida ali, em local fresco, sem ser mexida.
- Aguardar 15 dias.
- Depois de retirar da gamela, passar pela água corrente para tirar o excesso de sal e colocá-la para secar no sol. Não é necessário temer a aproximação de insetos, que são afastados em função do odor do sal. Uma vez seca, pode ser guardada em armário ou congelada.
- Para ser consumida, colocar em uma panela com água fria. Levar ao fogo. Antes de ferver a água, retirar. Está pronta para o consumo. 


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Texto de: Caren Mello
Edição de: Gilmar Martins
Autorizada a reprodução dos textos, desde que a fonte seja citada.